Gıdaların dondurulması bir çeşit gıda saklama işlemidir. Gıda maddelerinin yapısında bulunan suyun sıvı fazdan katı faza geçmesi gıdaların dondurulması olarak tanımlanmaktadır. Gıdaların dondurulmasındaki temel amaçlardan birisi, ortamı mikroorganizmaların üreme ve gelişimi için elverişsiz hale getirmektir.
Dondurma işlemi ile mikroorganizma ve enzimatik aktiviteler minimuma indirilir, böylece gıdalar en doğal halleriyle; tat koku ve besin değerlerinde minimum kayıplarla muhafaza edilirler.
Sosyal ve kültürel değişimler, eğitim düzeyinin artması, kadının çalışma hayatında giderek artan oranda pay alması beslenme alışkanlıklarını ve gıda ürünleri tüketimini etkilemektedir. Diğer saklama yöntemleri ile kıyaslandığında, gıdaları dondurmanın çeşitli avantajları vardır. Yıkanmış, ayıklanmış ve pişmeye hazır halde tüketime sunulduklarından oldukça pratik gıda maddeleridir. Ayrıca kullanma talimatlarına uyulduğu sürece pişirildiğinde lezzet kaybı oluşmaz.
Meyve ve Sebzelerin Dondurulması:
Sebzeler, sonradan pişirileceği düşünülerek mümkün olduğunca körpe, çok olgunlaşmamış seçilmelidir. Bunun aksine meyveler ise, çiğ olarak tüketilecekleri için kendisine has koku, tat ve aromalarını kazanacakları olgunlaşma zamanlarında hasat edilerek dondurulmalıdır. Sebzeler kabuk soyma yönteminden sonra şoklama dediğimiz kısa süreli haşlama işlemine tabi tutulurlar. Meyveler ise dondurma işleminden önce haşlanmaz; çilek, vişne,böğürtlen ve erik gibi küçük taneli meyveler direk olarak dondurulabilirler.
Meyveler, 18-24 ay
Sebzeler, 15-24 ay depolanabilmektedir.
Et, Tavuk ve Su Ürünlerinin Dondurulması:
Tavuk veya etten yapılan hamburgerler ve köfteler; tavuk ya da etin kıyma haline getirilip, çeşitli baharatlarla tatlandırılmasından sonra şekil verilip dondurulması ile elde edilir.
Balıklar ve diğer kabuklu, kabuksuz su ürünleri avlandıktan hemen sonra temizlenerek, birer kerede kullanılacak şekilde paketlenerek dondurulur.
Et ve et ürünleri, 12-18 ay
Deniz ürünleri, 5-9 ay depolanabilir.
Unlu Mamullerin Dondurulması:
İstenilen hamur hazırlandıktan sonra mayalanması beklenilmeden hemen -18˚C’de dondurulması ile dondurulmuş hamur elde edilir. Dondurulmuş hamur kullanılmadan bir gece önce buzdolabında bekletilerek çözündürülmeli ve sonrasında oda sıcaklığına getirilmelidir. Oda sıcaklığına gelen hamur normal koşullarda mayalanmaya bırakıldıktan sonra istenildiği gibi kullanılabilir.
Unlu mamuller, 12-15 ay depolanabilir.
Kaynak:Nish Catering
