GIDA İŞLETMELERİNDE GENEL HİJYEN KURALLARI

İşyerleri, daima temiz ve iyi durumda bulundurulmalı, tasarımı, yerleşimi ve boyutları açısından yeterli temizleme ve dezenfekte işlemleri yapılmasına elverişli olmalı ve aşağıda yer alan genel şartları taşımalıdır:

• İşyerinin çevresinde, işyerini olumsuz etkileyecek ve çapraz bulaşmaya neden olabilecek kirletici unsurlar (toz, koku vb.) olmamalıdır.

• Üretim alanında hiçbir evcil hayvan barındırılmamalı, bitki yetiştirilmemelidir.

 • Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkân verecek yeterli çalışma alanı bulunmalıdır.

 • Yüzeyler; üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır.

• Zararlıların işyerine girişi önlenmelidir.

• Özellikle hazırlama bölümlerinde fiziksel tehlike oluşturabilecek malzemeler kullanılmamalı, bu bölgelerdeki pencere camları plastik filmler ile kaplanmalıdır.

• Hammadde, yardımcı madde ve mamul maddelerin işyerine kabulü sırasında etiket bilgileri de dikkate alınarak, gerekli olanlarda sıcaklık kontrolleri yapılmalı ve kayıt altına alınmalıdır. Bu maddelerin uygun sıcaklık ve rutubette muhafazası için yeterli kapasiteye sahip işleme ve muhafaza koşulları oluşturulmalı ve sıcaklık ve rutubet değerleri ölçülerek kayıt altına alınmalıdır.

• Atık su kanalları (drenajlar) kolay temizlenebilir, zararlı (haşere, kemirgen vb) girişini, koku çıkışını ve atık sıvıların geri basmalarını önleyecek şekilde olmalıdır.

• İşyerinde personelin uyması gereken kurallar ve iyi hijyen uygulamaları ile ilgili uyarıcı yazılar asılmalıdır.

Personel Tuvaletleri ve Soyunma Alanları

• İşyerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde üretim ve depo alanlarına doğrudan açılmamalıdır.

• Tuvaletlerde, sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma (örneğin tek kullanımlık peçeteler veya el havlu ruloları) ve dezenfektan dispenserleri bulunmalıdır.

• Personel için personel soyunma alanları sağlanmalıdır. İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde yeterli sayıda soyunma dolapları olmalıdır. Bu dolapların içerisinde gıda maddesi saklanmamalıdır. Öneri: Tuvalet lavabolarında musluklar ile el temasını engellemek için uygun düzenekler kullanılabilir. (ayak pedallı, fotoselli vb. musluk)

El Yıkama Evyeleri

• İşyerinde gerekli ve uygun yerlerde yeterli sayıda temiz, sağlam ve çalışır durumda el yıkama evyeleri bulunmalıdır.

• Gıda işlemlerinde kullanılan araç ve gereçler el yıkama evyelerinde yıkanmamalıdır.

 • Sıcak ve soğuk su bağlantısı olmalıdır.

• El yıkama ve hijyenik el kurutma için gerekli olan malzemeler bulundurulmalıdır.

• İki evye birbiriyle temas halinde yani bitişik olmamalıdır.

Havalandırma

 • İşyeri ve tuvaletler yeterli havalandırma düzeneğine sahip olmalıdır.

 • Havalandırma sistemleri, duman, koku, is ve buharlaşmayı giderecek, ısıyı muhafaza edecek, toz, kir ve zararlı girişini önleyecek nitelikte olmalıdır. Filtreleri ve diğer parçaları temizlemek veya değiştirmek üzere rahatça erişilebilecek bir şekilde kurulmalıdır.

• Pişirme ve buharlı ısıtıcılardan çıkan hava işyeri ortamından uzaklaştırılmalıdır.

• Temiz olmayan bir alandan temiz bir alana olabilecek hava akımlarından kaçınılmalıdır.

Aydınlatma

• İşyeri gün ışığına eşdeğer bir şekilde doğal veya yapay olarak aydınlatılmalıdır.

 • Aydınlatma araçları muhtemel tehlikelere karşı koruyucular ile korunmalıdır.

• Kullanılacak ışığın şiddeti ve rengi gıda üretimi ve gıdanın özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek nitelikte olmalıdır.

Su

• İşyerlerinde ilgili mevzuata uygun, sürekli yeterli miktarda, içme suyu niteliğinde sıcak ve soğuk su kullanılmalıdır.

• Buhar ve buz “içilebilir nitelikteki sudan” elde edilmelidir.

• Su tankları; yağmur, kuş, zararlı vb. girişine karşı korumalı ve kontrolü kolayca yapılabilecek yerde bulunmalı, düzenli aralıklarla temizlenmeli, içindeki su mevzuata uygunluğu açısından laboratuvarda periyodik aralıklarla kontrol edilmeli/ettirilmeli ve kayıt altına alınmalıdır.

Atık Su Kanalizasyon Sistemleri

 • Atık su kanalizasyon sistemleri, gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenmesini önleyecek şekilde tasarlanmış ve tesis edilmiş olmalıdır.

Temizlik Gereçlerinin, Temizlik ve Dezenfeksiyon Maddelerinin Muhafazası

 • Temizlikte kullanılan alet ve ekipman, temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıda maddelerinin bulunduğu alanların dışında uygun kapalı yerlerde muhafaza edilmelidir.

• İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon amacına yönelik olarak kullanılan maddeler ile bazı gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin güvenilir hale getirilmesi amacıyla kullanılan dezenfektanlar Sağlık Bakanlığından onaylı olmalıdır.

Mekânlar

• Gıda maddelerinin hazırlandığı, kullanıldığı veya işlendiği alanlar (ofisler vb. hariç) gıda maddesi üretimine uygun hijyenik koşulları sağlayacak şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalıdır.

Üretim alanındaki pencere ve kapılar zararlıların girmesini engelleyecek şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalıdır. Üretim alanına toz ve duman girmemesi sağlanmalıdır.

Zeminler

• Zemin kaplamaları sağlam, kaymayı önleyici, temizlenmesi kolay ve dezenfeksiyona uygun olmalıdır. Kaplamalar su geçirmez, aşınmaya karşı dayanıklı, yıkanabilir olmalıdır.

• Üretim alanında yeterli sayı ve boyutta atık su kanalı bulunmalıdır.

• Atık su kanalları zararlı girişine, koku yayılmasına ve atıkların geri basmasına karşı güvenilir, temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.

Duvar Yüzeyleri

• Pürüzsüz, temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.

 • Su geçirmeyen açık renkli malzemeden yapılmalı ve aşınmaya karşı dirençli olmalıdır.

Tavanlar

• Tavanlar ve tavan yapıları kir birikmesine, nem yoğunlaşmasına ve küflenmeye izin vermeyecek şekilde olmalıdır.

• Tavanların periyodik olarak bakımları yapılmalıdır.

• Tavan yüksekliği üretilen ürüne ve alet ekipmana uygun olmalıdır.

• Üretim yerlerindeki tavanlar tek parça ve düz yüzeyler olmalıdır.

Pencereler

• Pencereler ve diğer açıklıklar kir birikmesini önleyecek şekilde, çürümeye ve kırılmaya karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır.

• Üretim alanından dış mekana açılan pencerelerde kolay temizlenebilen sineklikler kullanılmalıdır.

 • Pencere kenarları raf olarak kullanılmamalıdır.

Kapılar

• Temiz ve kir birikmesini önleyecek şekilde, çürümeye ve kırılmaya karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır.

• Yüzeyi düz ve su geçirmez özellikte olmalıdır.

 • Temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir olmalıdır.

Yüzeyler

• Hammadde, yarı mamul ve mamul maddelerle temasta bulunan yüzeylerde çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır.

• Yüzeyler temizlenebilir, dezenfekte edilebilir yapıda olmalı, korozyona karşı dayanıklı olmalıdır.

Gıda Maddeleri ile Alet ve Ekipmanların Temizlenmesinde Kullanılan Evyeler

• El yıkama evyelerinden ayrı bir yerde tüm alet ve ekipmanların yıkanması için uygun yıkama yerleri kurulmalıdır.

 • Gıda maddelerinin temizlenmesinde kullanılan evyeler, el yıkama evyelerinden ve diğer evyelerden ayrı bir yerde bulunmalıdır.

• Yıkama evyelerinde sıcak ve soğuk su bağlantıları bulunmalıdır.

• Yıkama yerleri ve evyeler sürekli temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir

Teknik Donanım, Alet ve Ekipman

Gıda maddelerinde kullanımına izin verilen alet ve ekipmanlar, tek kullanımlık kap ve ambalajlar hariç, temizlik ve dezenfeksiyona imkan verecek, gıda maddelerinin olumsuz olarak etkilenme riskini en aza indirgeyecek şekilde uygun malzemeden yapılmış olmalıdır.

• Makine, alet ve ekipmanlar kullanıldıktan hemen sonra bekletilmeden temizlenmelidir.

• Üretim alanlarında üretimde kullanılmayan alet, ekipman, makine ve malzeme bulundurulmamalıdır.

Alet, Ekipman ve Makineler

• Gıda maddeleri ile doğrudan temasta bulunan makineler ve aletler (örneğin mikserler) temizlenebilir, dezenfekte edilebilir olmalıdır.

• Gerekli olan makine ve aletlerin düzenli olarak kalibrasyon kontrolleri yapılmalı ve kayıt altına alınmalıdır.

Yardımcı Ekipmanlar

• Yardımcı ekipmanların muhafaza edildiği yerler kolayca temizlenebilir olmalıdır.

• Temizlik için, muhafaza yeri veya yakın çevresinde bir içme suyu bağlantısı ve zeminde atık su kanalı bulunmalıdır.

• Yıkanmış ve yıkanmamış karışım kapları elle sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır.

 • Gıdaların sunumu sırasında kullanılan tepsiler kolay temizlenebilir, dezenfekte edilebilir özellikte olmalı ve hijyenik bir şekilde tüketiciye sunulmalıdır.

• Atıkların taşınmasında kullanılan kaplar üretimde kullanılan diğer kaplardan farklı renkte ve içindeki maddelerden etkilenmeyen yapıda olmalıdır.

• Yardımcı ekipmanların zemin ile teması engellenmelidir.

Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Örnekleri

 Temizlik ve dezenfeksiyon konusunda uygulama örnekleri aşağıda yer almaktadır.

Fırın Temizliği:

İşlem 1. Fırının açma/kapama düğmesinin kapalı konumda olmasına dikkat edilir.

 İşlem 2. Fırının içindeki raf ve tepsileri dışarı çıkararak ekipman yıkama evyelerine götürüp uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri ile temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sağlanır. Dikkat: Raf ve tepsilerin zemin ile teması engellenmelidir.

İşlem 3. Fırının içi uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kullanılarak temizlenir.

İşlem 4. Temizlenen ve dezenfekte edilen raf ve tepsiler fırının içindeki yerlerine yerleştirilir. Davlumbaz ve Filtre Temizliği:

İşlem 1. Davlumbazın yüzeyi uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kullanılarak temizlenir.

 İşlem 2. Filtreler yerinden çıkarılarak ekipman yıkama evyelerinde, uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri ile temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi sağlanır.

İşlem 3. Temizlenen ve dezenfekte edilen filtreler yerlerine yerleştirilir.

 Bulaşık Yıkama

Temizlik ve dezenfeksiyon konusunda uygulama örnekleri aşağıda yer almaktadır

 Elle Bulaşık Yıkama:

 İşlem 1. Kaba kirler fırça yardımı ile uzaklaştırılır.

 İşlem 2. Bulaşık yıkama evyesinde uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri kullanılarak sıcak su hazırlanır.

 İşlem 3. Bulaşık eldiveni giyilerek ve daha az kirli malzemelerden başlanarak fırça veya temizlik süngeri yardımı ile ovularak yıkanır.

İşlem 4. Yıkamadan sonra temiz su ile durulanır.

İşlem 5. Gerektiğinde dezenfekte edilebilmesi için, dezenfeksiyonlu ılık suda 2 dakika bekletilir.

 İşlem 6. Dezenfeksiyondan sonra temiz su ile durulanır ve kurumaya bırakılır.

 Bulaşık Makinesi İle Yıkama:

 İşlem 1. Bulaşık makinesinin temizlik kontrolü yapılır.

 İşlem 2. Filtreler dahil olmak üzere yıkama parçaları temizlenir ve kontrol edilir.

İşlem 3. Makinenin deterjan ve parlatıcı bölümlerine uygun temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri konulur.

 İşlem 4. Makinenin istenilen sıcaklığa gelmesi için sıcaklık ayarı yapılır.

İşlem 5. Makineye konulacak malzemelerdeki kaba kirler uzaklaştırılır.

İşlem 6. Malzemeler cinslerine ve büyüklüklerine göre sınıflandırılarak, makinenin uygun yerlerine yerleştirilir.

İşlem 7. Makine çalıştırılarak malzemelerin yıkanması sağlanır.

İşlem 8. Temizlenen malzemelerin kuruyabilmesi için yeterince beklenir.

İşlem 9. Temizlenmiş ve kurutulmuş malzemeler kontrol edilerek yerlerine kaldırılır.

İçecek Kapları

• Gıda maddeleri için uygun olmayan bir malzemeden yapılmış, aşırı kirlenmiş veya hasar görmüş içecek kapları kullanılmamalıdır.

• Hijyenik nedenlerden dolayı, yıkanmış ve yıkanmamış içecek kapları, elle sadece alttan ve dıştan tutulmalıdır. Yıkandıktan sonra, bardakların sadece temiz bir zemin üzerinde sularının süzülmesi beklenmeli ve herhangi bir malzeme ile kurulanmamalıdır.

• Kuruyan içecek kaplarının ağızları yukarı bakacak şekilde, dik bir konumda, kapalı dolaplar içinde saklanmalıdır. (Böylece içecek kapları, mutfak kokuları, yağ ve sigara dumanı ile temas etmemiş olacaktır).

• Mümkün olması halinde tek kullanımlık içecek kapları tercih edilmelidir.

Temizlik ve Dezenfeksiyon

 Genel Şartlar

• Kaplar, aparatlar, makineler, alet ve ekipmanlar kullanılmadan önce ve kullanıldıktan sonra uygun temizlik önlemleri doğrultusunda temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

• Temizlik için içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır.

• Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş, gıda sanayisine uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar kullanılmalıdır.

• Temizlik ve dezenfektan maddeleri, karışıklığa ve tehlikeli durumlara sebep olmaması açısından boş gıda maddesi veya karışım kaplarına konulmamalıdır.

• Temizlik ve dezenfektan maddeleri gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerden ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.

• Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanımları sırasında, gerekli ve uygun olan dozaja, sıcaklığa ve etki süresine dikkat edilmelidir. Söz konusu temizlik ve dezenfektan maddelerinin imalatçıları tarafından kullanım usulleri hakkında yapılan önerilere uyulmalıdır.

• Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduğu kaplar kolay anlaşılabilecek ve okunabilecek şekilde işaretlenmiş olmalıdır.

• Her temizlik işleminden sonra tüm temizlik araçlarının kendileri de temizlenmelidir.

• Soğutucu batarya ve körükler genellikle küf sporları için bir ortam meydana getirdiğinden, dikkatli bir şekilde temizleme işlemine tabi tutulmalıdır.

Temizlik ve Dezenfeksiyon Adımları

Temizleme ve dezenfeksiyon adımları aşağıdaki sırayı izlemelidir:

 − Kaba Temizlik: Kaba kirler kuru veya ıslak bir şekilde ortamdan uzaklaştırılır.

− Temizlik: Sıcak su ve gerekiyorsa deterjan ile yapılır.

− Temizlik Sonrası Durulama: Deterjan kalıntılarının gıda ile buluşmasını önlemek için sıcak su ile yapılır.

− Dezenfeksiyon: Onaylı dezenfektan maddeleri kullanım prosedüründe belirtildiği şekilde uygulanır. – Dezenfeksiyon Sonrası Durulama: İçilebilir nitelikteki su ile yapılır.

Temizlik ve Dezenfeksiyon Planları

 İşyerinde temizlik ve dezenfeksiyon planı oluşturulmalıdır ve yapılacak temizlik ve dezenfeksiyon işlemleri bu plan doğrultusunda uygulanarak, kayıt altına alınmalıdır. Uygulanacak plan ile ilgili olarak örnek tablo aşağıda verilmiştir.

Atıklar

Genel Şartlar

• Atıklar gıda maddelerinin bulunduğu mekanlardan yığılmalara meydan vermemek için mümkün olduğunca çabuk bir şekilde uzaklaştırılmalıdır.

• Atıklar üzerleri örtülebilen kaplar içinde çöp poşeti vb. maddelerin içinde toplanmalıdır. Atık kapları üretim alanının dışına çıkarılmamalı, atıklar kapların içindeki çöp poşetleri ile üretim alanından uzaklaştırılmalıdır

• Vardiya sonlarında veya işyeri mesaisi bitiminde atık kaplar boşaltılmalı ve temizlenmelidir.

• Atık kapların kapağı sıkıca kapatılmış olmalı, gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır.

• Gıdaya herhangi bir bulaşma olmaması ve gıdanın olumsuz etkilenmemesi için gıda maddelerinin sevkiyatı ile atıkların ortamdan uzaklaştırılması işlemleri aynı zamanda yapılmamalıdır

Zararlılar ile Mücadele

• Dış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı önleyici tedbirler alınmalıdır.

• Zararlı ile temas etmiş mamuller imha edilmelidir.

• İşyeri alanlarında uygun aralıklarla mekanik veya yapışkanlı fare tuzakları yerleştirilmeli, tuzaklar düzenli olarak kontrol edilmelidir.

• Zararlı ile mücadele programı hazırlanmalı ve etkin bir şekilde uygulanmalıdır.

 • Zararlı ile mücadele programı kapsamında, ilaçlama periyodik olarak yapılmalı veya bir ilaçlama firmasından destek alınmalıdır. Eğer ilaçlama işyeri tarafından yapılacak ise bu konuda gerekli eğitim alınmış olmalıdır. Yapılan ilaçlama kayıt altına alınmalıdır.

İlaçlama işlemleri Sağlık Bakanlığı tarafından izin verilen kimyasallarla ve Sağlık Bakanlığı’nca yayımlanan mevzuat hükümleri doğrultusunda yapılmalıdır.

 • Zararlılara karşı kullanılan ilaçlar, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler ile temas etmeyecek şekilde ve ayrı mekanlarda muhafaza edilmelidir.

• Zararlılar ile mücadelede, yürürlükteki mevzuat hükümleri dikkate alınmalıdır.

Personel Hijyeni

Genel Şartlar

• İşyerlerinde çalışan kişiler temizlik ve hijyen kurallarına uymak zorundadırlar.

• İşyerlerinde çalışan kişiler uygun, temiz iş kıyafetleri ve koruyucu giysiler ( bone, maske, galoş, eldiven vb.) giymelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.

• Sokak kıyafeti ve sokak ayakkabıları ile üretim alanına girilmemelidir.

• İş kıyafetleri işyeri dışında giyilmemelidir.

 • Erkeklerde saçlar tercihen kısa olmalı, sakal olmamalıdır. Saçlar mutlaka bone içinde tutulmalıdır. Üretim ve hazırlama işlerinde gerektiğinde ve bıyıklılarda mutlaka ağız maskesi kullanılmalıdır.

• Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim alanında hiçbir takı takılmamalıdır. Ayrıca bunlarla ilgili uyarıcı levhalar bulundurulmalıdır.

 • Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı veya bulaşıcı yara, deri enfeksiyonları ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin işyerinde çalışmasına izin verilmemelidir.

• Çalışanların el kesiklerinde mavi renkli yara bandı kullanımı tercih edilmelidir.

• Çalışanlar için dinlenme bölümleri ve sosyal tesisler üretim/işleme/hazırlama/sunum birimlerinden ayrı bir yerde olmalıdır.

El Hijyeni

• Takı ve kol saati takılmamalıdır.

• Çalışan personelin tırnakları kısa ve temiz olmalıdır. Oje ve yapay tırnak kullanılmamalıdır.

• Eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

• Tuvalet sonrasında eller iyice yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

 • Koruyucu eldivenler zamanında yenileri ile değiştirilmelidir. Üretim/işleme/hazırlama/sunum giriş noktalarında bol miktarda bulundurulmalıdır.

• Üretim/işleme/hazırlama birimlerinin giriş yerlerine mümkün olması halinde dezenfektan küvetleri konmalıdır.

İşyeri Davranış Kuralları

 Çalışanlar aşağıdaki davranış kurallarına uymak zorundadır:

 • Mamullere doğru öksürülmemeli ve aksırılmamalıdır.

• Üretim/işleme/hazırlama alanında herhangi bir şey yenilmemeli, içilmemeli ve sakız çiğnenmemelidir. İşyerinde sigara içilmemelidir.

Üretim/işleme/hazırlama alanında giyilen iş elbiselerinin cepleri ve düğmesi olmamalıdır.

• Eller işyeri elbiseleri ile kurulanmamalıdır.

• Mamullere sadece yıkanmış ve dezenfekte edilmiş el ile temas edilmelidir.

Personel Eğitimi

• Personele gıda mevzuatı ve çalışma alanı ile ilgili konularda gerekli eğitim verilmeli ve kayıtları tutulmalıdır.

• Üretimin hijyen kurallarına uygun biçimde yapılması ve kişisel hijyen konusunda personelin sürekli eğitim alması sağlanmalıdır.

• İşyerinin bir eğitim planı olmalı ve bu planda yıl boyu yapılması planlanan eğitimlerin isimleri ve tarihleri belirtilmelidir. Özellikle hijyen eğitimleri yılda en az bir kez tekrarlanmalı ve planda sıklığı belirtilmelidir.

• Eğitim verilmesinin sağlanmasından işyeri yetkilisi sorumludur. Eğitim hizmeti ile ilgili Bakanlıklardan, işyerlerinin bağlı olduğu meslek kuruluşlarından (TESK, Türkiye Lokantacılar, Kebapçılar, Pastacılar ve Tatlıcılar Federasyonu gibi), meslekle ilgili sivil toplum örgütlerinden veya üniversitelerin ilgili bölümlerinden yardım alınabilir.

• İşyeri sahibi/yetkilisi, çalışanların işyeri talimatlarına uyup uymadığını düzenli olarak denetlemelidir.

GIDA MADDELERİNİN KULLANIMI

Genel Şartlar

Gıdaların işyerine kabulünde, mevzuat hükümlerine uygun olmaları esas alınır. İşyerine kabul edilen ve işyerinde üretilen gıda maddeleri ile bunların üretiminde kullanılan ürünler muhafaza ve işleme sırasında meydana gelebilecek tehlikelerden, çapraz bulaşmadan ve uygunsuz koşullardan korunmalıdır (örneğin kirlenme, mikroorganizmalar, uygunsuz sıcaklıklar, zararlılar vb.). Isıtıldıktan sonra veya ısıtılmadan hazırlanan gıda maddeleri mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutularak uygun koşullarda muhafaza edilmelidir. Gıda maddeleri ile temasta bulunan buz, içme suyundan üretilmiş olmalıdır. Buz, bulaşmaya yol açmadan üretilmeli, işlenmeli ve saklanmalıdır.

Çabuk Bozulan Gıda Maddeleri ile İlgili Şartlar

 Kıyma, et ürünleri, çiğ balık gibi gıda maddeleri, yeteri kadar soğutulmadıklarında ya da uygun koşullarda muhafaza edilmediklerinde, bu gıdalarda mikroorganizmalar ve/ veya toksinleri kolayca gelişebileceğinden çabuk bozulacaktır ve bu durum insanlarda hastalık veya zehirlenmeye neden olacaktır. Bu nedenle çabuk bozulabilen veya raf ömrü sınırlı olan gıdaların uygun koşullarda muhafaza edilmesi veya en kısa sürede tüketime hazır hale getirilmesi veya mümkün olan en hızlı şekilde (kıyma ve kıyma ürünleri üretildikleri gün içinde) tamamen pişirilerek ya da dondurularak (ürünün özellikleri bozulmayacak şekilde) muhafaza edilmesi gerekir. Isıtarak veya dondurularak muhafaza ile mikroorganizmaların üremesi önlenebilmekte ya da en azından yavaşlatılabilmektedir.

Bozulmuş veya tüketime uygun olmayan gıdaların sonradan ısıtılmaları, insanlarda hastalığa sebep olabilecek mikroorganizmaları muhtemelen öldürmektedir. Ancak bu mikroorganizmalar tarafından gıdada oluşturulan toksinler (zehirli maddeler) ısıtılma ile parçalanmayacağı için ortamda kalabilecektir. Bu gıdaların tüketime sunulması sonucu ciddi gıda zehirlenmesi vakaları ile karşılaşılabilecektir. Bu nedenle bozulmuş olan gıdaların ısıtılarak tekrar kullanılabilir bir hale getirilmeleri ve satışa sunulması mümkün değildir. Bu ürünlerin hiçbir canlı tüketemeyecek şekilde tamamen imha edilmesi gerekmektedir. Isıtmanın etkinliği, uygulanan sıcaklığın yanı sıra uygulama süresine de bağlıdır. Sıcaklık düştükçe, aynı sayıdaki mikroorganizmaları öldürmek için daha fazla uygulama süresi seçilmelidir. Isıtma ile tüm mikroorganizmaların tamamen ölmesi çok nadiren gerçekleşen bir durumdur. Hiçbir zaman gıda maddelerinde uygulanan ısıl işlem mutlak sterilizasyon işlemi değildir. Yani ortamda bulunan mikroorganizmaların tamamının yok edilmesine yönelik değildir. Isıtma işleminde insanlarda hastalık oluşturabilen patojen mikroorganizmaların elimine edilmesi esastır. Birçok gıdada, soğutma, kısa süreyle ısıtma, tuzlama, kurutma veya koruyucu maddelerin kullanılması vb. uygulanan teknikler, gıdaların sadece belirli bir süre muhafaza edilmesine yönelik uygulamalardır. Bu uygulamalar yapılsa dahi, uygun muhafaza koşulları dışında söz konusu ürünlerde tekrar bozulma meydana gelebilir.

Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeler ile İlgili Şartlar

Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler aşağıdaki gibi olmalıdır:

• Gıda mevzuatı hükümleri doğrultusunda, uygun bir malzemeden yapılmış olmalı ve gıda maddelerini olumsuz olarak etkilememelidir.

 • Güvenilir gıda şartlarını taşımalıdır.

 • Hasarlı olmamalıdır (örneğin, üzerlerinde yarık veya yırtık bulunmamalı, yüzeyleri pürüzlü olmamalıdır).

 • Deterjan veya dezenfeksiyon maddesi kalıntıları ile cam kırıkları vb. yabancı cisimler içermemelidir. • İşyerinde kullanılacak gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, kir veya mikroorganizmalara bulaşmayacak bir şekilde uygun koşullarda işyerinde muhafaza edilmelidir.

 • Gıda maddeleri için tekrar kullanılabilen gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, temizlenmesi kolay ve dezenfekte edilebilir nitelikte olmalıdır. Kırılmış kaplarda bulunan gıda maddeleri kesinlikle tüketime sunulamaz ve üretimde kullanılamaz.

• Gıdaların ambalajlanmasında gazete, siyah çöp poşeti vb. ürünler kullanılmamalıdır. Tarım ve Köyişleri Bakanlığından üretim/ithalat izni alınmış ambalaj malzemeleri kullanılmalıdır.

---

Gebze Catering ve Gebze Yemek Firmaları arasında butik ve firmamız ev yemeği tadında toplu yemek hizmeti veren firmamız müşterilerimize en iyi hizmeti sunuyoruz.