Yağların mutfak hayatımızda çeşitli yemekleri hazırlamada önemli bir yeri vardır. Kullanım çeşitliliğinin ve miktarının fazla olması sebebi ile yağ kullanımında bazı kurallara dikkat etmek gerekir. Yağların kimyasal yapılarındaki çift bağları kolayca bozulup sağlığa zararlı hale gelebildiği için yağların yemeklere doğrudan eklenmesi, önceden yakılmaması gereklidir.
Gıdaların pişirilme yöntemlerinde lezzetli olmasına karşın kızartma çok tercih edilen bir yöntem olmamalıdır. Kızartma yerine haşlama veya fırında pişirme yöntemleri tercih edilmelidir. Eğer kızartma yapılacaksa derin yağda kızartma yöntemi tercih edilmelidir.
Gıdaları derin yağda kızartarak; gıdanın her tarafının düzgün şekilde kızarması ve az yağ çekmesi ile daha sağlıklı bir yöntem uygulayabiliriz. Ancak bir sefer kızartma yapılmış ve okside olmuş yağın tekrar tekrar kullanılması doğru değildir. Bu nedenle fritözlerin kullanımında dikkat edilmeli, yağ her kızartma işleminden sonra mutlaka süzülmeli, ağzı kapalı olarak karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Tekrar kullanılacak kızartma yağlarının içerisine %15-20 oranında yeni yağ katılmalıdır. Kızartma yöntemi ile pişirme mümkün olduğunca seyrek yapılmalıdır.
Endüstriyel mutfaklarda kızartma yağları işletmenin belirlediği periyotlar ile test edilmelidir. Genelde yağlarda yağ test cihazı ile polar madde ölçülmektedir.
